La tradicional matanza del cerdo

La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objeto de proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de una familia. La matanza es una costumbre popular, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Se efectúa una vez al año, coincidiendo con los meses más fríos del invierno.

A continuación vamos a transcribir un artículo de un vecino de Guadalaviar publicado en 1986 en la revista de la Comunidad de Albarracín “Mayumea” que refleja las peculiaridades de esta tradición ya casi desaparecida hoy en nuestra sierra. Tan solo unas pocas familias continuan preparando las tajadas y los embutidos a partir de un cerdo sacrificado en un matadero municipal.

Costumbres, tradiciones y cosas típicas de la matanza en la sierra de Albarracín.

En el invierno comienzan las tradicionales matanzas en los pueblos de la Sierra. Al llegar el invierno, y según va transcurriendo éste, son típicas en los pueblos de la alta sierra las tradicionales matanzas.
Las matanzas desde siempre han sido una unión o fiesta familiar. En los pueblos de la alta sierra son varios los matarifes que, como se diría en tauromaquia, son los encargados de lidiar las reses porcinas del pueblo destinadas al sacrificio.
El matador, con su juego de sirga, cuchillos y gancho, es el primero en enfrentarse a la res para colocarle la sirga en el morro, una vez puesta es conducido al pelador y, sujetado por varios ayudantes, «es típico que el chaval le estire del rabo».
Los matadores se distinguen de sus compañeros por la forma de degollar al cerdo; se dice que al estar bien degollado sus jamones se curan mejor, y como es natural da más sangre para las morcillas.
Degollada la res, los ayudantes a la faena son invitados. Es tradicional el «plato de higos de saca» y «el porroncillo de aguardiente».
En la faena del pelado es usada para el acarreo del agua hirviendo, cosa o trabajo que realiza el dueño de la res para que el matarife haga el pelado, la típica olla de barro, utensilio que también era utilizado para cocer el tradicional cocido en la lumbre de «morillos».
Terminado el pelado se da lugar al socarrado del cerdo, éste se cuelga boca a bajo y es usual socarrarlo con «vencejos de encaladura».
E igual que en el degollado, sobresale de sus colegas aquel matarife que saca bien todas las piezas del cerdo.
En el almuerzo de la matanza son típicos los «gazpachos tostaos» con hígado, acompañados de tajadas de tocino. Salvo en algunos casos, que son sustituidos por el «morteruelo», plato que compartimos con nuestros vecinos de la serranía de Cuenca.
Si la matanza origina día de trabajo para los mayores, para los pequeños es día de fiesta «no se iba a la escuela el día de la matanza». Como tampoco consideraban los chavales invitados buena ésta si el matador, terminando de descuartizar el cerdo en la entrada de la casa, con el lazo que había estado colgado dicho cerdo no les hacía el típico «remecedero».
Como dice el refrán, «cada casa es un mundo» y por ello cada casa tiene sus costumbres, aunque en estos pueblos todos se parecen o son iguales, en cada casa los embutidos los hacen al gusto de cada cual, para sacarlos a su gusto a la hora de «alinear» se hace el tradicional «cate».
El trabajo de la matanza siempre ha corrido a cargo de las mujeres; el lavado de tripas, el picado de carne, el embutido, etc. El hombre donde más ha colaborado ha sido «apretando el burro» para embutir la morcilla.
En la cena de la matanza, entre otros, es típico el plato de albóndigas y el matador era el primero en catar la morcilla, y es costumbre en las matanzas el invitar a cenar a los quintos.
El matador desde siempre ha sido el más destacado en una matanza, antaño sólo percibía de sutraba» el ser invitado a almorzar y cenar, hoy ya es remunerado, es además normal que colabore en el pelado de «patas».
Hay juegos de pequeños y grandes que se han hecho populares en las matanzas, por ejemplo, ¿quién no ha jugado al escondite en una matanza?
Como de igual modo de mayores se jugaba terminada la cena de la matanza a la tradicional Brisca, e igual al juego del Infierno y al Bingo de saquillo o lotería.
Se han hecho populares las típicas frases que se les suelen decir a los dueños del cerdo cuando liquidan a éste, tal como «que no os muerda».
Yo para despedir este artículo lo haré con otra muy oída que suele despedir a una matanza: «Que os lo comáis con salud».

Fuentes
Manolo González Alamán, Guadalaviar
Mayumea, número 6 Enero de 1986

Fotografia de la Web de Trébago (Soria)

Video
Rodado en La Colomina, Comarca de la Ribagorza (Huesca).
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